小餐厅或快餐店布局：每座面积、功能分区与动线

从每座面积开始：全服务餐厅每位约 1.1–1.4 平方米，高级餐厅 1.7–1.9 平方米，含通道。全服务餐厅通常约 60% 给用餐区、40% 给厨房和仓储，快速服务则反过来，约 45% 用餐区、55% 厨房。接着规划 90–120 厘米的通道，并把顾客和员工动线分开。

第 1 步：确定业态和座位数

业态几乎决定了之后的每个数字。Toast 的餐厅面积指南给出高级餐厅每位约 18–20 平方英尺（1.7–1.9 平方米），全服务 12–15 平方英尺（1.1–1.4 平方米），平均约 15；这些数字已包含通道、服务站和动线空间。

第 2 步：划分厨房和用餐区

Toast 描述的传统全服务比例约为 60% 用餐区、40% 厨房、备餐和仓储，并指出快速服务通常反过来，约 45% 座位、55% 厨房和仓储。同一指南的另一条经验：每个座位约配 5 平方英尺（0.5 平方米）厨房面积。

• 快餐：从仓储到备餐、烹饪再到出餐的直线厨房，柜台紧贴其前方。
• 休闲餐厅：厨房在后，设出菜口，服务站靠近餐桌。
• 咖啡馆：前面是咖啡吧台和展示柜，后面是小备餐间，多放小桌。

第 3 步：通道、餐桌和柜台

在美国，2010 年 ADA 标准要求至少 5% 的餐桌座位为无障碍座位，标准第 9 章规定这类桌面高 71–86 厘米，下方留出膝部空间。许多其他国家也有类似的无障碍规定。

第 4 步：规划动线

1. 顾客 入口、排队或迎宾、点餐、就座、洗手间和离开。排队区要远离门口和已就座的客人。
2. 服务 从出菜口到每张桌子的路线短而直，并设放餐具和水的服务站，员工不必为每件小事回厨房。
3. 厨房 收货、冷藏和干货仓储、备餐、烹饪、出餐。生食和熟食不能交叉。
4. 脏碗碟和垃圾 单独的回收路线通往洗碗间，垃圾路线不穿过用餐区。

画出平面并统计座位

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