Empieza por la superficie por plaza: unos 1,1–1,4 m² por comensal en servicio completo y 1,7–1,9 m² en alta cocina, pasillos incluidos. Los restaurantes de servicio completo suelen dar un 60 % a la sala y un 40 % a cocina y almacén, mientras que la comida rápida lo invierte a un 45 % de sala y un 55 % de cocina. Después planifica pasillos de 90–120 cm y separa los recorridos de clientes y personal.
Lo esencial
- Referencias de Toast: unos 18–20 sq ft por comensal en alta cocina y 12–15 sq ft en servicio completo; en banquetes, hasta unos 10.
- Reparto clásico: 60 % sala y 40 % cocina; la comida rápida lo invierte a un 45 % de plazas y un 55 % de cocina y almacén.
- Pasillos principales de unos 120 cm y secundarios de al menos 90 cm.
- En EE. UU., las normas ADA exigen que al menos el 5 % de las plazas en mesa sean accesibles, a 71–86 cm de altura.
- Los recorridos de clientes, personal, entregas y residuos deben cruzarse lo menos posible.
Paso 1: define el concepto y el número de plazas
El concepto fija casi todas las cifras siguientes. La guía de Toast sobre la superficie de restaurantes da unos 18–20 sq ft (1,7–1,9 m²) por comensal en alta cocina y 12–15 sq ft (1,1–1,4 m²) en servicio completo, con una media de unos 15; estas cifras ya incluyen pasillos, estaciones de servicio y circulación.
| Concepto | Por plaza (imperial) | Por plaza (métrico) | Plazas en 50 m² de sala |
|---|---|---|---|
| Alta cocina | 18–20 sq ft | 1,7–1,9 m² | Unas 26–30 |
| Servicio completo / informal | 12–15 sq ft | 1,1–1,4 m² | Unas 36–45 |
| Comida rápida | Unos 11–14 sq ft | Unos 1,0–1,3 m² | Unas 38–50 |
| Banquetes | Unos 10 sq ft | Unos 0,9 m² | Unas 55 |
Paso 2: reparte cocina y sala
Toast describe el reparto tradicional del servicio completo como un 60 % de sala y un 40 % de cocina, preparación y almacén, y señala que la comida rápida lo invierte a un 45 % de plazas y un 55 % de cocina y almacén. Otra referencia de la misma guía: unos 5 sq ft (0,5 m²) de cocina por plaza de sala.
- Comida rápida: una línea de cocina recta del almacén a la preparación, la cocción y el pase, con el mostrador justo delante.
- Restaurante informal: cocina al fondo, pase con ventana de recogida y estaciones de servicio cerca de las mesas.
- Cafetería: barra de café y vitrina delante, pequeña cocina de preparación detrás y muchas mesas pequeñas.
Paso 3: pasillos, mesas y barras
| Elemento | Medida típica |
|---|---|
| Pasillo de servicio principal | Unos 120 cm |
| Pasillo secundario | Al menos 90 cm |
| Mesa de dos | 60–75 cm de lado |
| Mesa de cuatro | 75–90 cm de lado o 120 × 75 cm |
| Fondo de asiento en reservado | 45–50 cm |
| Altura de barra / separación de taburetes | Unos 105–110 cm / 60 cm por taburete |
| Fila ante el mostrador | 90–120 cm |
En EE. UU., las normas ADA de 2010 exigen que al menos el 5 % de las plazas en mesa sean accesibles, y el capítulo 9 de las normas fija su altura en 71–86 cm con espacio libre para las rodillas. Muchos otros países tienen reglas de accesibilidad parecidas.
Paso 4: planifica los flujos
- Clientes Entrada, fila o recepción, punto de pedido, mesas, aseos y salida. Aleja la fila de la puerta y de los clientes sentados.
- Servicio Recorridos cortos y directos del pase a cada mesa, con estaciones de servicio para cubiertos y agua, para que el personal no vuelva a cocina por todo.
- Cocina Entregas, almacén frío y seco, preparación, cocción y pase. Lo crudo y lo listo para comer no deben cruzarse.
- Vajilla sucia y residuos Un retorno separado a la zona de lavado y una ruta de residuos que no pase por la sala.
Dibuja y cuenta las plazas
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Preguntas frecuentes
¿Cuántas plazas caben en un restaurante pequeño?
Divide la sala entre la superficie por plaza de tu concepto: unos 1,1–1,4 m² en servicio completo informal. Una sala de 50 m² admite unas 36–45 personas, pero el máximo legal depende de la normativa local.
¿Qué tamaño debe tener la cocina?
En servicio completo, alrededor del 40 % de la superficie total es un punto de partida habitual; en comida rápida, cocina y almacén suelen ocupar más de la mitad. Toast también sugiere unos 0,5 m² de cocina por plaza.
¿Qué ancho deben tener los pasillos?
Planifica pasillos de servicio principales de unos 120 cm y secundarios de al menos 90 cm. Las rutas accesibles en EE. UU. necesitan al menos 91 cm libres.
¿El planificador comprueba higiene o incendios?
No. Ayuda a dibujar y comparar distribuciones a tamaño real. Higiene, incendios, ventilación y accesibilidad dependen del lugar y deben comprobarse con las autoridades y profesionales cualificados.
Fuentes
Cómo escribimos esta guía: cada cifra procede de las fuentes citadas al final y se comprobó en septiembre de 2026. Los precios varían según la ciudad, las calidades y el año.
- Average Restaurant Square Footage — Toast
- ADA Standards: Chapter 9, Built-In Elements (dining surfaces and work surfaces) — U.S. Access Board