Comece pela área por lugar: cerca de 1,1–1,4 m² por cliente no serviço completo e 1,7–1,9 m² na alta gastronomia, corredores incluídos. Restaurantes de serviço completo costumam dar cerca de 60 % ao salão e 40 % à cozinha e estoque, enquanto o fast food inverte para cerca de 45 % de salão e 55 % de cozinha. Depois planeje corredores de 90–120 cm e separe os fluxos de clientes e equipe.
Principais conclusões
- Referências da Toast: cerca de 18–20 sq ft por cliente na alta gastronomia e 12–15 sq ft no serviço completo; em banquetes, até cerca de 10.
- Divisão clássica: 60 % salão e 40 % cozinha; o fast food inverte para cerca de 45 % de lugares e 55 % de cozinha e estoque.
- Corredores principais de cerca de 120 cm e secundários de pelo menos 90 cm.
- Nos EUA, as normas ADA exigem que pelo menos 5 % dos lugares à mesa sejam acessíveis, a 71–86 cm de altura.
- Os fluxos de clientes, equipe, entregas e lixo devem se cruzar o mínimo possível.
Passo 1: defina o conceito e o número de lugares
O conceito define quase todos os números seguintes. O guia da Toast sobre área de restaurantes indica cerca de 18–20 sq ft (1,7–1,9 m²) por cliente na alta gastronomia e 12–15 sq ft (1,1–1,4 m²) no serviço completo, com média de cerca de 15; esses números já incluem corredores, estações de serviço e circulação.
| Conceito | Por lugar (imperial) | Por lugar (métrico) | Lugares em 50 m² de salão |
|---|---|---|---|
| Alta gastronomia | 18–20 sq ft | 1,7–1,9 m² | Cerca de 26–30 |
| Serviço completo / casual | 12–15 sq ft | 1,1–1,4 m² | Cerca de 36–45 |
| Fast food / lanchonete | Cerca de 11–14 sq ft | Cerca de 1,0–1,3 m² | Cerca de 38–50 |
| Banquete | Cerca de 10 sq ft | Cerca de 0,9 m² | Cerca de 55 |
Passo 2: divida cozinha e salão
A Toast descreve a divisão tradicional do serviço completo como cerca de 60 % de salão e 40 % de cozinha, preparo e estoque, e observa que o fast food inverte para cerca de 45 % de lugares e 55 % de cozinha e estoque. Outra referência do mesmo guia: cerca de 5 sq ft (0,5 m²) de cozinha por lugar no salão.
- Lanchonete: uma linha de cozinha reta do estoque ao preparo, à cocção e ao passe, com o balcão logo à frente.
- Restaurante casual: cozinha ao fundo, passe com janela de retirada e estações de serviço perto das mesas.
- Cafeteria: balcão de café e vitrine na frente, pequena cozinha de preparo atrás e muitas mesas pequenas.
Passo 3: corredores, mesas e balcões
| Item | Medida típica |
|---|---|
| Corredor de serviço principal | Cerca de 120 cm |
| Corredor secundário | Pelo menos 90 cm |
| Mesa para dois | 60–75 cm de lado |
| Mesa para quatro | 75–90 cm de lado ou 120 × 75 cm |
| Profundidade do assento em cabine | 45–50 cm |
| Altura do balcão / espaçamento de banquetas | Cerca de 105–110 cm / 60 cm por banqueta |
| Fila no balcão | 90–120 cm |
Nos EUA, as normas ADA de 2010 exigem que pelo menos 5 % dos lugares à mesa sejam acessíveis, e o capítulo 9 das normas define a altura deles em 71–86 cm com espaço para os joelhos. No Brasil e em muitos outros países há regras de acessibilidade semelhantes.
Passo 4: planeje os fluxos
- Clientes Entrada, fila ou recepção, ponto de pedido, mesas, banheiros e saída. Afaste a fila da porta e dos clientes sentados.
- Serviço Caminhos curtos e diretos do passe a cada mesa, com estações para talheres e água, para a equipe não voltar à cozinha por tudo.
- Cozinha Recebimento, estoque frio e seco, preparo, cocção e passe. Alimento cru e pronto não devem se cruzar.
- Louça suja e lixo Um retorno separado para a lavagem e uma rota de lixo que não passe pelo salão.
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Perguntas frequentes
Quantos lugares cabem num restaurante pequeno?
Divida o salão pela área por lugar do seu conceito: cerca de 1,1–1,4 m² no serviço completo casual. Um salão de 50 m² comporta umas 36–45 pessoas, mas o máximo legal depende das normas locais.
Qual o tamanho da cozinha?
No serviço completo, cerca de 40 % da área total é um ponto de partida comum; no fast food, cozinha e estoque costumam ocupar mais da metade. A Toast também sugere cerca de 0,5 m² de cozinha por lugar.
Qual a largura dos corredores?
Planeje corredores de serviço principais de cerca de 120 cm e secundários de pelo menos 90 cm. Rotas acessíveis nos EUA pedem pelo menos 91 cm livres.
O planejador verifica vigilância sanitária ou incêndio?
Não. Ele ajuda a desenhar e comparar layouts em tamanho real. Higiene, incêndio, exaustão e acessibilidade dependem do local e devem ser verificados com os órgãos e profissionais habilitados.
Fontes
Como escrevemos este guia: cada número vem das fontes listadas no final e foi verificado em setembro de 2026. Os preços variam conforme a cidade, a especificação e o ano.
- Average Restaurant Square Footage — Toast
- ADA Standards: Chapter 9, Built-In Elements (dining surfaces and work surfaces) — U.S. Access Board